11種常見手沖咖啡扇型濾紙比較：儀器和感官分析

中華精品咖啡推廣協會

摘要

市面上手沖咖啡濾紙琳瑯滿目，每個人購買選用的濾紙大多依賴品牌知名度或方便性，在此針對11種常見的扇型濾紙進行測試分析，因咖啡濾紙品牌種類繁多，故11種濾紙皆為有漂白的濾紙，其中９種是紙纖維，有兩種是混合纖維材質。感官分析採用CVA咖啡價值評估系統的對於描述性強度項目包括濕香氣、風味、餘韻、酸感、甜感與口感六個。分析測量用VST濃度儀測定咖啡濃度，使用GTC-300測定咖啡因與綠原酸含量。在本次的試驗中，濾紙除了影響咖啡流速外，對咖啡因的過濾也有一定的影響，在本次濾紙測試的差異的比較，咖啡濃度與咖啡因含量是呈現負相關。

關鍵字：手沖咖啡，濾紙，漂白，纖維，流速，咖啡因，綠原酸，濃度，萃取率，扇形，梯形，超平衡，濾杯，關聯性，相關性，ANOVA，P值，統計，感官分析，變異數

介紹：

自從德國梅莉塔女士發明用紙過濾咖啡後，改善長久困擾咖啡飲用者的杯內咖啡細粉／渣的狀況，直到現在用濾紙的濾泡式咖啡還是相當盛行，可以因此推測效消費者偏好口感乾淨的，所以這次我們針對比較少人研究討論的濾紙來進行研究，研究使用單一產區同一鍋烘焙咖啡熟豆，漸少測試過程關於咖啡豆的變因！

材料與方法：

咖啡沖泡參數

咖啡豆：衣索比亞耶加雪啡水洗處理

烘焙度：#78，烘焙後包裝靜置9天後開封評測。

儀器：泰摩黑鏡電子秤、VST濃度儀與貝積科技GTC-300。

水質與水溫，40PPM與攝氏98度

研磨顆度刻：Ditting 807 刻度７（比杯測刻度略細）

沖泡濾杯：超平衡濾杯 SUPER 6（Tritan材質 ）

沖泡粉水量：20公克與360公克

沖泡手法：一開始注入150克水，靜置一分鐘後再注入210克水後，每一款濾紙皆同時獨立沖泡兩壺後充分混合一起，確保有足夠的咖啡量後先取樣後再開始評測，流速紀錄的時間為兩次沖泡後的平均，為方便圖表呈現流速紀錄以小數點形式紀錄，如２分30秒即紀錄為2.30。表一為濾紙編號與款式，全部濾紙皆選擇有經過漂白處理的。

分析技術：

ㄧ、使用泰摩黑鏡電子秤，第一注水後自動開始計時，結束時間由咖啡師判斷，同款濾紙兩次獨立沖泡時間平均後結果呈現如圖一：

二、咖啡濃度儀使用VST品牌，以光折射的原理進行測試，11款濾紙全體的咖啡濃度測量數值範圍落在1.22~1.34間，萃取率範圍在19.52％~21.44％其結果如圖二與圖三：

三、咖啡因與綠原酸測試儀，使用貝積科技GTC-300，以特定光波的方式測得的數值，11款濾紙全體的咖啡因含量，每百毫升介於38.7~78.2毫克之間，綠原酸含量則每百毫升介於153.5~182.2毫克之間，其結果如圖四：

四、根據儀器測得的數據，針對進個項目進行關聯係數的測量發現，流速與濃度的關係呈現正相關，意即流速越慢咖啡濃度越高。另外流速與咖啡因和綠原酸的關係則呈現正相關(如圖五)，  而咖啡濃度與綠原酸關聯係數呈現正相關卻與咖啡因含量的關聯係數呈現負相關(如圖六)，因為本次測試目的為濾紙材質，推估不同濾紙材質可能對咖啡因的過濾效果有所不同。

五、感官分析運用CVA(Coffee Value Assessment)的描述性評估表，主要針對濕香氣、風味、餘韻、酸感、甜感與口感等六個項目進行評估， 為了避免外部資訊的干擾，在感官評估完成前，不對評估的品鑑師公布咖啡豆相關資訊，故避免咖啡粉透露烘焙度資訊，所以省略直接乾香氣的評估。本次測試旨評估濾紙的差異，故僅就前述六個項目在咖啡表現的強度進行評估，屏除情感性主觀偏好的分數，希望可以得濾紙對咖啡風味表現的差異。針對感官評估後的數據，使用單因子變數分析(ANOVA)，結果P<0.001，結果是顯著的如表二。

各款濾紙在表現濕香氣、風味、餘韻、酸感、甜感與口感等六個項目表現如圖七：

再根據每個屬性評項的強度值與全部濾紙的平均值比較整理如表三：

顯示六個評項高於平均值的濾紙款式。

結語

本次測試主要在比較各種濾紙的差異，特別選用超平衡濾杯SUPER 6，因為其特殊的結構設計可以有效大幅降低濾杯內的側流情形，確保手沖注入的水都能與咖啡粉接觸後再穿過濾紙流下來，可以有效降低水直接穿濾紙的情形，減少濾杯內未充分溶入咖啡風味物質的水直接穿過濾紙流出，更可以直觀對應不同品牌款式濾紙的材質對手沖咖啡流速的影響，免除因濾杯結構增加水側流的效應，純化了濾紙對咖啡液過濾速度的影響，再藉由儀器分析結果，可以推估濾紙材質除了影響咖啡流速，也會影響某些特定物質通過的情況。同時運用感官評估分析各項咖啡屬性對感官的影響，經統計分析確定濾紙差異對咖啡屬性感官影響是顯著，而非不顯著的情況，本次研究對濾紙的品牌款式不夠齊全，進行感官評估的人數也不多，受限於時間經費，沒有進行重複測試，加上設備選用也是一時之選，故希望本次研究可以達到拋磚引玉的效果，讓更多咖啡愛好者了解濾紙對咖啡屬性感官上的影響，期許未來有更多人可以進行更深入與廣泛的研究。

註：下表是超哥對１１款濾紙的評價：