因為咖啡好不好喝很主觀

連帶影響咖啡沖泡的好壞

就變得很難客觀～～

比如沖泡完再留濾杯裡的粉牆

就會是一些人判斷咖啡好壞的依據

薄粉牆甚至於到沒有的

就常被冠上咖啡會過萃會很苦

還沒喝到就先先入為主的判斷

事實真的是如此嗎？

或許我們用了厲害的沖泡手法

或許我們用了昂貴的磨豆機

或許我們用了高品質的咖啡豆

使得咖啡不會過萃不會苦～

還是

大家對過萃的認知不同

大家對咖啡苦認知有異

大家對好咖啡感受不同

 

說了這麼多主要是表達

主觀的感官體驗很難取得共識

在判斷萃取的均勻性之前

要先有感官的客觀度的共識

剛好最近SCA提出新的咖啡評估系統

Coffee Value Assess簡稱CVA

就用來做個簡化判斷萃取均勻程度

感官量化判斷的基準

 

要判斷咖啡萃取均勻程度

需要用到口腔裡的觸覺感受

也就是CVA描述性評語裡

口感(Mouthfeel)的評項

在判斷咖啡萃取均勻程度的主題下

主要專注口感項目的重量強度上

強度評級分為0~15個程度

數值越小越輕／弱

數值越大越重／強

可以就喝到咖啡的重量感進行評估

當然如果可以多杯同時一起測試

得到的結果會更加客觀

 

再來就是沖泡模組的設定

器具材料應該要是相同的

粉量與沖泡量固定

磨豆機刻度請固定

水溫當然也要固定

理想上來看以手沖為例

前述因素固定下

只差在手法與時間為固定

所以藉此判斷手沖手法對萃取均勻度的影響

比如可以比較繞圈注水方式與單點注水

分別獨立沖泡一杯後

比較兩杯咖啡在口感上的重量感

哪一杯口感比較重

哪一杯口感比較輕

藉此判斷萃取均勻程度

因為在一般的沖泡方式下

從咖啡粉中溶出的物質是有限的

（意思是很難從咖啡粉中溶出所有物質）

所以以此可以推斷

萃取均勻程度高—>物質溶出多—>口感厚重

萃取均勻程度低—>物質溶出少—>口感輕薄

評估的時候要儘可能專注在觸覺的重量感上

因為咖啡的風味可能會干擾部分人的觸覺感受

因為咖啡的質地可能會干擾部分人的重量判斷

有的質地會讓人有加重的錯覺

有的質地會讓人有變輕的印象

最常見的情況就是過度萃取的咖啡

這樣咖啡明顯的感官特徵就是苦澀

容易會帶給人“較重”的印象

但實務上過度萃取的咖啡

觸覺的重量感受上應該是輕薄的

因為一般的沖泡方式很難作到

全部的咖啡粉都過度萃取

只會有局部或少部分的咖啡粉

達到過萃的程度

所以出現過度萃取情況的咖啡

相比均勻且適當的咖啡

在口感的重量上是比較輕的

 

更多內容可以參閱

<<咖啡師的咖啡師>>
P53, P83, P113

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