圖片節錄自<<天文學家的咖啡物理學>>方言出版

 

上週有學生跟超哥討論到

說只要咖啡中出現的油味

就會覺得不好喝

油味應該是烘焙時傳導熱過多造成

只要手沖沖泡時間久一點就容易有

 

是油味還是油耗味

超哥反問了學生

結果發現這位同學

似乎不容易辨別油與油耗

（當事者覺得自己可以分辨）

先說說咖啡的烘焙

某個角度上來看

烘焙是一種對咖啡豆催油的動作

隨著烘焙程度越深

油脂就會越往咖啡豆表面累積

反之淺焙豆就比較不明顯

 

學生還認為

烘焙時間越長催生的油

會比較像是油耗味甚至還會有金屬味

這裡就是讓超哥覺得疑惑

學生說的油味跟耗味似乎有誤區

這部分就會很考驗感官敏銳程度

“油味“的感官體驗是？

”耗味“的感官體驗是？

”金屬味“的感官體驗又是？

當然超哥不認為三味一體啦

而是各自獨立的三味

必須要把三味清楚地細分開

才比較好討論油的感官體驗與成因

不然很容易歸因於不正確的的方向

 

再來談一下沖泡出現的油味

在沖泡時間的觀點上

流得快確實難有油味

流得慢也許容易有油味

流速時間是有關係

但更多的是咖啡熟豆要有

再者有備適當沖泡才能出現

既然超哥都這樣說了

自然要追問如何沖泡出咖啡油

 

超哥認為要沖泡出咖啡油

就要讓咖啡粉有

充份濾泡空間與時間

就是要讓水流過咖啡粉後

再穿過濾紙後流出

盡量減少水沒經過咖啡粉

就穿過濾紙後流出

 

可以參考<<天文學家的咖啡物理學>>

第242頁的圖

避免水流完全繞道的情況

盡量作到完全萃取或部分繞道

這樣除了油味外

也可以沖泡的更加均勻

風味物質可以溶解出更多

咖啡的整體的平衡度會更好

有趣的事

咖啡油脂溶出越多

口感會更飽滿

風味理論上也會越多

但在感官上

乍一喝入口會覺得無聊無味

這時只要加一點點水

把被油脂包覆住的風味釋放出來

就會覺得咖啡變得更有味有香～

 

 

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