前文說到～
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與往上 苦

圖表的縱軸是溫度
圖表的橫軸是時間
可以在兩軸之間繪出烘焙曲線
曲線的終點位置
越靠近兩軸越酸
離兩軸越遠越苦
苦味發展的越多
也意味著其他風味表現越少
也就是說烘焙溫度越高
把越多物質燒焦或燒掉
這些有可能代表著優質
產區特色的物質被燒掉
那麼可以被沖泡喝到的
特色風味就會越來越少
以此為鑑的前提下
在烘焙咖啡豆時
就要讓苦發展是有限制的
限制了苦的發展才能確保
有更多的風味物質
沒有被燒掉或燒焦變苦
保留越多風味物質
才有機會表現出
屬於咖啡豆本身
源自產區的特色風味

除非是對苦有執著偏好
那就可以盡量地發展苦
就是提高烘焙結束的溫度
(要注意溫度過高會引起火災)
就是加深烘焙程度
使咖啡豆的顏色變黑
若擔心高溫發展苦的速度太快
也可以試試拉長烘焙時間
苦味增加的速度
就比溫度這變數緩和一些
當然溫度高與時間長
都有助於苦的發展
兩種方式讓苦的表現也有不同
若是擇一加強就可慢慢了解
比如嘗試看看
同一溫度不同時間達到
同一時間達到不同溫度
就可以發現兩種方式
在苦的表現上有所不同
這也是咖啡複雜有趣的地方～～

待續......

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