前篇說到～
咖啡風味的完整表現
比較跟烘焙與沖泡相關
沖泡就先要萃取超過19%
才有檢視咖啡烘焙的意義
才有檢視生豆品質的價值
而
這篇就談烘焙，不談沖泡
沖泡有不理解的
請洽SCA或SCAE金杯理論
雖然說要談烘焙
可還真不知道要從何說起
簡單說
烘焙就是對咖啡生豆加熱
藉由加熱的過程產生一連串
物理與化學反應變化
某種程度上可以說
化學反應變化要試著去懂
物理反應變化就建議要懂
不管懂不懂
把咖啡豆拿去加熱
慢慢地就有機會懂
就是多實作少想像推測啦！
所以剛開始烘焙咖啡豆
第一個要面臨的選擇就是
烘焙程度的決定
一般來說
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦
喜歡酸一點還是苦一點
或是不喜歡酸或苦
就可以先在烘焙程度上做一定位
再來就可能就會有疑問
什麼樣算是淺
什麼樣算是深
咖啡豆在受熱後
外觀顏色變化是
綠->黃->淺棕色->棕色->深棕色->黑色
綠跟黃這兩色就不建議了
淺棕色大約就算淺烘焙
棕色大約就算是中烘焙
深棕色以上大約就算是深烘焙
所以咖啡熟豆顏色落在棕色
大概也就是大眾理解的不酸不苦
如果你是烘豆機
可以用鍋爐內溫度輔助
判斷咖啡的烘焙度
隨著溫度上升烘焙程度就越深
有了溫度的輔助判斷
咖啡的烘焙程度也就
比較容易細分且區分精準
可以更容易重現烘焙程度
即便沒有自己烘焙咖啡豆
就簡單以咖啡豆外觀顏色
初判斷烘焙程度與對應的風味
來選擇自己偏好的咖啡風味囉
待續......

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